Einführungsbeitrag

Dieses Dokument richtet sich an Einrichtungen, die das Cook & Chill-Verfahren (Kochen und Schnellkühlen) zur Produktion von Gemeinschaftsverpflegung anwenden. Es legt Anforderungen zur Planung und Ausstattung der Betriebsstätte, zur hygienischen Produktion sowie zum Betriebsablauf der Herstellung von Speisen mittels des Cook & Chill-Verfahrens bis zur Abgabe an den Verbraucher fest. Das Cook & Chill-Verfahren ist ein verbreitetes, modernes Verfahren der Gemeinschaftsverpflegung (GV). Es bietet im Gegensatz zu den klassischen Produktionsverfahren der Gemeinschaftsverpflegung wie Cook & Serve (Kochen und Servieren) beziehungsweise Cook & Hold (Kochen und Heißhalten) durch eine zeitliche Entkopplung der Produktion von der Speisenausgabe eine flexiblere Gestaltung der Zubereitung ohne den Zeitdruck der Fertigstellung zur Ausgabezeit. Eine geplante Cook & Chill-Produktion ermöglicht außerdem eine betriebswirtschaftlich optimierte Gestaltung des Einkaufs, die bedarfsorientierte Zulieferung und dadurch eine optimierte, reduzierte Lagerhaltung des Rohmaterials und die Möglichkeit einer optimierten Auslastung der Geräte. Das Verfahren birgt aber auch insbesondere mikrobiologische Gefahren, die jedoch durch gute Hygienepraxis und normierte Verfahrensabläufe beherrscht werden, respektive minimiert werden können. Das Dokument richtet sich an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sowie gegebenenfalls Gaststätten und Restaurants. Es dient allen anwendenden Lebensmittelunternehmen und den Planern von GV-Einrichtungen als wesentliche, verlässliche Hilfe bei der Implementierung des Verfahrens und der praktischen Umsetzung. Es soll darüber hinaus bei der Planung von Betriebsstätten als Orientierungshilfe für die Berücksichtigung lebensmittelhygienischer Anforderungen an das Cook & Chill-Verfahren dienen. Für dieses Dokument ist das Gremium NA 057-02-01-04 AK "Außer-Haus-Verpflegung" bei DIN zuständig.

Änderungsvermerk

Gegenüber DIN 10536:2016-03 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) Abschnitt 2 "Normative Verweisungen" und das Literaturverzeichnis wurden aktualisiert und überarbeitet; b) in Abschnitt 3 "Begriffe" wurden die Begriffe "Regeneriergerät", "Tablettsystem", "Großgebindesystem", "Mikrowellengerät" und "Kombigerät" gestrichen und der Begriff "Produkttemperatur" aufgenommen; c) Unterabschnitt 4.2.3 "Schnellkühlen" wurde überarbeitet; d) Unterabschnitt 4.2.7 "Speisenausgabe" wurde überarbeitet; e) Unterabschnitt 6.3.2 "Geräte zum Schnellkühlen" wurde überarbeitet; f) Abschnitt 8 "Gefahrenanalyse, HACCP-System" wurde überarbeitet; g) das Dokument wurde redaktionell überarbeitet und an die aktuellen Gestaltungsregeln angepasst.

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Zuständiges nationales Arbeitsgremium

NA 057-02-01-04 AK - Außer-Haus-Verpflegung / Temperaturen