DIN 10161
Mikrobiologische Untersuchung von Fleisch und Fleischerzeugnissen - Bestimmung der aeroben Keimzahl bei 30 °C - Tropfplattenverfahren
Microbiological analysis of meat and meat products - Aerobic count at 30 °C - Drop plating method
Einführungsbeitrag
Mikroorganismen können Fleischerzeugnisse sowohl positiv als auch negativ beeinflussen. Zu den ersteren, technologisch erwünschten, gehören Starterkulturen, die zur Herstellung von Rohwurst und Pökelware erforderlich sind. Die Verderbsorganismen bedingen den mikrobiellen Verderb eines Lebensmittels, zu dieser Gruppe zählen die enzymaktiven Mikroorganismen. Bei den Mikroorganismen der zweiten Gruppe kann zwischen pathogenen und nicht-pathogenen unterschieden werden. Mit dem vorliegenden Verfahren kann die Anzahl vegetativer aerober Mikroorganismen mittels der Tropfplatten-Technik in Fleisch und Fleischerzeugnissen bestimmt werden. Dadurch wird somit ein Überblick über die mikrobielle Belastung des Lebensmittels gegeben. Die Norm dient sowohl der Qualitätssicherung des Lebensmittels als auch dem gesundheitlichen Verbraucherschutz. Für diese Norm ist das Gremium NA 057-01-06 AA "Mikrobiologie der Lebensmittelkette" bei DIN zuständig.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10161-2:1984-02 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) Umbenennung in DIN 10161, weil 2015-09 DIN 10161-1:1984-02 ersatzlos zurückgezogen wurde; b) Aufnahme von Abschnitt 2 "Normative Verweisungen"; c) Aufnahme von Abschnitt 3 "Begriffe"; d) Aufnahme des neuen Unterabschnitts 6.4 "Leistungsprüfung zur Qualitätssicherung der Nährmedien"; e) technische und redaktionelle Überarbeitung sowie Ergänzungen zwecks Anpassung an die derzeit gültigen Gestaltungsregeln.
