Verfahren

Vornorm

Einführungsbeitrag

Haselnüsse (Corylus avellana) haben eine weitverbreitete Anwendung in der Lebensmittelindustrie, besonders in der Schokoladen- und Nougatproduktion. Die Haselnussmenge bestimmt in diesen Fällen die Qualität eines Produktes. Haselnüsse werden ebenfalls häufig in Süßwaren, Backwaren, Keksen, Frühstückszerealien und Eiscremes verwendet. Andererseits sind Haselnüsse eine der Hauptursachen für Lebensmittelallergien. Deshalb ist eine Kontamination von Lebensmitteln durch Haselnuss für Patienten mit einer Haselnussallergie gefährlich. Für diese Patienten mit einer Haselnussallergie kann der Verzehr kleinster Haselnussmengen eine Gefahr darstellen. Die Haselnussmenge, die zu einer allergischen Reaktion führt, hängt von der Sensibilität der Einzelperson ab. Sogar der Verzehr weniger Milligramm Haselnuss kann bei hochgradig sensiblen Einzelpersonen allergische Reaktionen hervorrufen. Mengen, angefangen von 0,7 mg/kg bis zu 100 mg/kg können Reaktionen bei sensibilisierten Einzelpersonen verursachen. Symptome einer allergischen Reaktion können von einem örtlichen Juckreiz des Mund- und Rachenbereichs bis zu einer schweren, lebensbedrohlichen Anaphylaxie (Schockzustand) führen. Besonders gefährlich sind bewusst zugefügte Haselnüsse in Lebensmitteln, die nicht deklariert sind, und/oder durch (Kreuz-)Kontaminationen verursachte Spuren von Haselnüssen oder Nougat. Die Allergie wird neben anderen Proteinen durch Glycoproteine verursacht, wie zum Beispiel Corylin, ein in der Haselnuss enthaltenes Speicherprotein mit einem Molekulargewicht von 18 kDa, das dem Cor a1-Antigen von Haselnusspollen ähnlich und dem Bet v1-Antigen von Birkenpollen homolog ist. Dieses Antigen gehört, neben Cor a8, Cor a9 und Cor a11, als typische Beispiele für Samen-Speicherproteine, und Lipid-Transfer-Proteinen (LTP-Proteine), zu den allergenen Hauptproteinen. Es wird zwischen der mit Pollen verbundenen Allergie und der nicht mit Pollen verbundenen Allergie unterschieden. Besonders gefährlich sind versteckte Allergenmengen in Lebensmitteln, die zu Spuren von Haselnuss in nicht deklarierten Lebensmitteln führen. Diese DIN SPEC 10700-1 (CEN/TS 15633-2) legt ein ELISA-Verfahren (enzymgebundener Immunosorbent-Test, en: Enzyme-linked Immunosorbent Assay) für den Nachweis von Haselnuss aus Lebensmittelproben fest. Dieses Verfahren wurde zum Nachweis von Haselnuss in Lebensmitteln entwickelt. Matrices wie Zerealien, Eiscreme, Kekse, Schokolade, Würstchen, Hüttenkäse, Joghurt und Salatdressing wurden durch Aufstockversuche mit einer Haselnusspaste enthaltenden Carboxymethylcellulose-Suspension validiert. Die monoklonalen Antikörper, die gegen den gesamten wässrigen Haselnussextrakt gerichtet sind, weisen sowohl Proteine mit Molekulargewichten von 14 kDa und 18 kDa als auch ein Protein mit einem scheinbaren Molekulargewicht von 42 kDa sowie das thermostabile Major Allergen Cor a9 (11S-Speicherprotein) nach. Das wurde für beide Antikörper durch Western-Blotting mit teilweise gereinigten Haselnussextrakten und gereinigten allergenen Proteinen bewertet. Das Immunoassay-System ist kommerziell erhältlich. Die Leistungsfähigkeit wurde in einer vom Hersteller durchgeführten betriebsinternen Validierung bestätigt. Alle interessierenden Parameter sind angegeben. Zusätzlich wurde das ELISA-Verfahren durch einen Ringversuch erfolgreich validiert, um die Vergleichpräzision zwischen den Laboratorien zu bestimmen. Dieser Ringversuch, an dem 14 deutsche Laboratorien beteiligt waren, wurde durch die beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bestehende Arbeitsgruppe zur Durchführung von § 64 des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) für die Bestimmung des Haselnussgehalts in feinherber Schokolade organisiert. Ein direktes Sandwich-Enzymimmunoassay (ELISA) wird für den Nachweis von Haselnuss verwendet. Die Grundlage ist eine Antigen-Antikörper-Reaktion. Zwei haselnuss-spezifische monoklonale Antikörper werden für die Bestimmung des Analyten verwendet. Eine Mikrotiterplatte wird mit den monoklonalen gekoppelten Antikörpern Maus-Anti-Cor a9-Antikörper beschichtet. Die mit dem Test Kit bereitgestellten Haselnuss-Standards oder die Probenextrakte werden für die Dauer von 10 min inkubiert. Nach dem Waschen wird ein mit Peroxidase markierter monoklonaler Nachweis-Antikörper Maus-Anti-Cor a9-Antikörper als das Enzym-Konjugat für weitere 10 min hinzugefügt. Das Konjugat bindet den Haselnuss-Antikörperkomplex auf der Platte. Anschließend wird jegliches ungebundene Enzym-Konjugat durch einen Waschschritt entfernt. Chromogen/Substrat wird zu den Kavitäten hinzugefügt und für die Dauer von 10 min inkubiert. Das gebundene Enzym wandelt das Chromogen in ein blau gefärbtes Produkt um. Die Zugabe eines Stoppreagens hemmt den enzymatischen Prozess und bewirkt einen Farbumschlag des gefärbten Produktes nach Gelb. Die Messung der Extinktion wird bei 450 nm (wahlweise Referenzwellenlänge bei 600 nm) gegen Luft durchgeführt. Die sich ergebenden Extinktionswerte sind proportional der Konzentration von Haselnuss in einer Probe. Das Ergebnis wird als Haselnuss in mg/kg angegeben. Als Standard-Stammlösung für weitere Verdünnungen wurde ein wässriger Haselnussextrakt von sechs verschiedenen Haselnussarten (Hallesche Riesen, Levantiner, Kerassunder, Piemonteser, Runde Römer, Barcelona Giants) verwendet, die repräsentativ für die Haselnüsse sind, die weltweit von der Lebensmittel-Industrie roh oder geröstet in Lebensmittel-Produkten verwendet werden. Dieser Haselnussextrakt hat einen Proteingehalt von etwa 9 % Protein, der mit dem photometrischen Bestimmungsverfahren für Protein entsprechend dem BCA-Protein-Test (Test mit Bicinchoninsäure) (Pierce) ermittelt wurde. Für dieses Dokument ist das Gremium NA 057-01-05 AA "Lebensmittelallergene" im DIN zuständig.

Zuständiges nationales Arbeitsgremium

NA 057-01-05 AA - Lebensmittelallergene  

Zuständiges europäisches Arbeitsgremium

CEN/TC 275/WG 12 - Lebensmittelallergene