DIN Verbraucherrat
Überarbeiteter Norm-Entwurf DIN 10507 zur Hygiene von Sahneaufschlagmaschinen veröffentlicht
In der Weihnachtszeit darf etwas Sahne im heißen Kakao und in vielen Desserts nicht fehlen. Aber wie ist es um die Hygiene der Schlagsahne aus den Sahneaufschlagmaschinen bestellt? Schlagsahne ist ein kühlpflichtiges und leicht verderbliches Lebensmittel, denn es ist ein guter Nährboden für das Wachstum von Keimen. Insbesondere wenn man die Sahne beim Aufschlagen noch weiter mit Zucker süßt oder andere Zutaten zugibt, besteht immer die Gefahr, dass während der Verarbeitung der Sahne bis zu deren Ausgabe eine Kontamination stattfinden kann. Dass dies nicht nur eine theoretische Gefahr darstellt, beweisen lebensmittelbedingte Ausbruchsgeschehen mit vielen Erkrankten, die letztlich auf die Ausgabe kontaminierter Schlagsahne zurückzuführen waren. Beispielsweise hat vor einigen Jahren im Klinikum Fulda ein Nachtisch aus Sahne und Apfelmus zu einer Salmonellen-Epidemie geführt, bei der rund 260 Patienten und Mitarbeiter erkrankten und zwei Menschen starben.
In der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung wird Schlagsahne in Sahneaufschlagmaschinen hergestellt. Der hygienisch einwandfreie Umgang mit einer Sahneaufschlagmaschine ist eine wesentliche Grundvoraussetzung für die Herstellung eines mikrobiologisch sicheren, für den Verbraucher unbedenklichen und geschmackvollen Endproduktes. Der Norm-Entwurf DIN 10507 „Lebensmittelhygiene – Herstellung und Ausgabe von Sahne mit Sahneaufschlagmaschinen - Hygieneanforderungen, Prüfung“, welcher im Dezember 2017 veröffentlicht wurde, richtet sich an die Betreiber von Sahneaufschlagmaschinen und dient als Hilfestellung für die ordnungsgemäße Herstellung und Abgabe von Schlagsahne aus Sahneaufschlagmaschinen. Der Norm-Entwurf zeigt Möglichkeiten auf, wie Sahneaufschlagmaschinen betrieben, gewartet sowie gereinigt und desinfiziert werden können, um den Verpflichtungen zur Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften und hygienisch einwandfreier Bedingungen beim Inverkehrbringen eines leicht verderblichen Lebensmittels nachzukommen. Wesentlicher Gedanke für die Normungsarbeit und die Mitarbeit des Vertreters des DIN-Verbraucherrates ist es, durch Normung den hygienischen Umgang mit dem Grundprodukt und der fertigen Schlagsahne so zu gestalten, dass ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit im Sinn des präventiven gesundheitlichen Verbraucherschutzes erreicht wird.
Der Arbeitskreis NA 057-02-01-13 AK „Sahneaufschlagmaschinen“ hat in den letzten Jahren die europäische Normungsarbeit zur Erstellung der DIN EN 16888 „Nahrungsmittelmaschinen - Sahneaufschlagmaschinen - Sicherheits- und Hygieneanforderungen“ (2015-08) begleitet und mit gestaltet. In der DIN EN 16888 sind Anforderungen an die Planung und Konstruktion von Sahneaufschlagmaschinen festgelegt. In dieser Folge musste die DIN 10507 von 2006 überarbeitet und angepasst werden.
Der Anwendungsbereich des Norm-Entwurfs DIN 10507 richtet sich nach der täglichen Nutzung der Maschinen, also dem großen Bereich der „Außer-Haus-Verpflegung“. Der häusliche Bereich ist ausgenommen, da dort derartige Maschinen sehr selten zum Einsatz kommen. In dem Norm-Entwurf wird, anders als im allgemeinen Sprachgebrauch, zwischen „Sahne“ und „Schlagsahne“ unterschieden. Daher gibt es im Abschnitt 3 „Begriffe“ einige wichtige Begriffsbestimmungen. Die Anforderungen an die Bautechnik und Sicherheit einschließlich hygienischer Merkmale sind in der DIN EN 16888 neu geregelt. Aus diesem Grund ist Abschnitt 4 „Anforderungen an die Geräte“, bis auf die entsprechenden Verweise auf die DIN EN 16888, nicht mehr in dem Norm-Entwurf der DIN 10507 enthalten.
Der Abschnitt 5 „Anforderungen an den Betrieb von Sahneaufschlagmaschinen“ stellt das Herzstück des Norm-Entwurfs dar. Hier wird der Umgang und Betrieb der Maschinen beschrieben, Betriebsanleitung und Hygieneplan gehören dazu, aber auch Vorgaben zur praktischen Reinigung und Desinfektion, Wartung und Kontrolle von Sahneaufschlagmaschinen. Außerdem gibt es Anforderungen zu dem hygienischen Umgang mit Sahne und Schlagsahne, insbesondere zur Temperaturführung.
Aus Verbrauchersicht ist der vorliegende Norm-Entwurf DIN 10507 positiv zu bewerten, da dieser in der praktischen Anwendung den gesundheitlichen Verbraucherschutz sichert.
Der Norm-Entwurf kann über das Norm-Entwurfs-Portal gelesen und kommentiert werden.
Wir danken Herrn Dr. Thomas Reiche für diesen Beitrag!
Herr Dr. Thomas Reiche ist Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene. Er arbeitet seit 2016 im NA 057-02-01-13 AK „Sahneaufschlagmaschinen“ sowie NA 057-02-01-15 AK „Speiseeismaschinen“ als ehrenamtlicher Verbrauchervertreter für den DIN-Verbraucherrat. Er hat langjährige Erfahrung in der Normungsarbeit und ist u. a. Vorsitzender in den Arbeitskreisen „Außer-Haus-Verpflegung/Temperaturen für Lebensmittel“ und „Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“.
