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Lebensmittelhygieneschulungen sind für alle Personen in Lebensmittelunternehmen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen nach § 4 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und nach VO (EG) Nr. 852/2004 zwingend vorgeschrieben. Ausgenommen sind Personen mit einer entsprechenden Fachausbildung. Bei Neueinstellungen müssen Mitarbeiter*innen - auch Saison- und Aushilfskräfte - vor Arbeitsantritt geschult werden.

Die Schulung kann durch das Lebensmittelunternehmen selbst oder durch Dritte durchgeführt werden und sollte regelmäßig angeboten werden.

Im Gesetzestext werden jedoch keine konkreten Anforderungen an die Lebensmittelhygieneschulung genannt. Erläuterungen dazu enthält lediglich die DIN 10514 „Lebensmittelhygiene – Hygieneschulungen“.

Durch die Normanwendung soll die Durchführung der Schulungsmaßnahmen erleichtert werden. Die DIN 10514 kann auch für die jährliche Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) herangezogen werden. Die geforderten Schulungs- beziehungsweise Belehrungsmaßnahmen können gemeinsam durchgeführt werden.

Die Norm ist allgemein für alle Branchen der Lebensmittelwirtschaft formuliert und gilt für Lebensmittelbetriebe, unabhängig von Art und Größe. Schulungsmaßnahmen sind jedoch ganz auf die jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten, die Art der Produkte und Prozesse, die Qualifikation der Personen und die Hygienerelevanz ihrer Tätigkeiten abzustellen. Schulungen sollen der Vermittlung von Verständnis für betriebliche Hygienemaßnahmen dienen und stellen den Beitrag des Personals zum vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers dar.

Der DIN‑Verbraucherrat hatte im März einen Antrag zur Überarbeitung der DIN 10514 „Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung“ aus dem Jahr 2009 an den zuständigen Arbeitskreis „Personalhygiene/Schulung“ gestellt.

Aufgrund der geänderten Rechtsgrundlagen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, sah der DIN-Verbraucherrat einen Anpassungsbedarf der DIN 10514 und begründete damit den Überarbeitungsantrag.

Mit der Gesetzesanpassung wurde das Konzept der „Lebensmittelsicherheitskultur“ als allgemeiner Grundsatz eingeführt. Die EU-Kommission hatte dazu ausgeführt: „Die Lebensmittelsicherheitskultur erhöht die Lebensmittelsicherheit durch die Sensibilisierung und die Verbesserung des Verhaltens der Beschäftigten in Lebensmittelbetrieben. Diese Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit wurden in mehreren wissenschaftlichen Publikationen aufgezeigt.“

Da dieses Konzept nunmehr in die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 als Anhang II Kapitel Xia eingefügt wurde, ergibt sich die Notwendigkeit der Anpassung der DIN 10514. Insbesondere müssen die folgenden Forderungen nach Kapitel Xia der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in die DIN 10514 beschrieben und ausgeführt werden:

1 c) Sensibilisierung aller Beschäftigten des Unternehmens für Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und für die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit und -hygiene

2 d) Sicherstellen, dass das Personal angemessen geschult und beaufsichtigt wird[1],

Auch sollen bei der Normüberarbeitung die Inhalte der aktuellen Version der DIN 10503 „Lebensmittelhygiene – Begriffe“ von März 2022 berücksichtigt werden.

Eine Überfrachtung mit Schulungsvorgaben wird im Hinblick auf die zu schulenden Mitarbeitenden kritisch gesehen. Stattdessen sollen nach Meinung des DIN-Verbraucherrates auch weiterhin gezielt, auf den Betrieb abgestimmte Fachkenntnisse gefordert werden, und das Hygienewissen dem Arbeitsplatz entsprechend ausgerichtet vermittelt werden.

Der Überarbeitungsantrag wurde vom übergeordneten Arbeitsausschuss „Lebensmittelhygiene“ und vom Arbeitskreis „Personalhygiene/Schulung“ angenommen. Die Normungsarbeiten sind Ende April gestartet. Der DIN-Verbraucherrat ist an der Überarbeitung der Norm aktiv durch den Lebensmittelexperten Herrn Dr. Thomas Reiche beteiligt.

[1] Volltext Quelle DE Amtsblatt der Europäischen Union L 74/6 4.3.2021