© Fotolia / M_Auremar

Die Anforderungen hinsichtlich geeigneter und sauberer Arbeitsbekleidung werden in der DIN 10524 „Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“ festgelegt. Sie gibt neben den hygienischen Anforderungen an die Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben, Hinweise für deren Auswahl, Handhabung und Reinigung. Wie die Bekleidung ausgestattet sein sollte, hängt in erster Linie von dem hygienischen Risiko bei der Herstellung von Lebensmitteln ab. Dabei werden die folgenden drei Risikoklassen (RK) unterschieden:

Geringes Hygienerisiko (RK1)
Werden die Lebensmittel durch Verpackungen hinreichend geschützt oder in einer weiteren Stufe vom Hersteller oder dem Verbraucher weiter verarbeitet, so liegt nur ein geringes Hygienerisiko vor (Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten). In diesem Fall kann die Schutzfunktion der Arbeitsbekleidung dem Lebensmittel gegenüber gering sein.

Hohes Hygienerisiko (RK2)
Wird mit unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln und Zutaten umgegangen und liegt ein hohes Hygienerisiko vor, so muss die Schutzfunktion hoch sein, insbesondere dann, wenn die Lebensmittel nicht weiter verarbeitet werden und sich Mikroorganismen darin oder daran vermehren können (z.? B. bei der Abgabe unverpackter Lebensmittel).

Höchstes Hygienerisiko (RK3)
Vom höchsten Hygienerisiko wird gesprochen, wenn mit unverpackten verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln umgegangen wird. In diesem Fall muss eine sehr hohe Schutzfunktion sichergestellt sein, da die Lebensmittel technologisch nicht stabilisiert werden und Mikroorganismen einschließlich Krankheitserreger sich vermehren können.

Der Oberstoff der Arbeitsbekleidung sollte so beschaffen sein, dass er eine ausreichende Barriere für Keime darstellt. In der noch gültigen DIN 10524 aus dem Jahr 2012 müssen in hygienisch sensiblen Bereichen (RK2 und RK3) vorzugsweise helle Farben (weiß oder pastellfarben) zum Einsatz kommen, farbige Besätze bzw. Applikationen sind allerdings möglich. Bei dunkleren Farben muss gewährleistet sein, dass auf ihnen Verschmutzungen visuell leicht zu erkennen sind.

Aus Verbrauchersicht wurden im aktuellen Norm-Entwurf von Dezember 2018 insbesondere zum Abschnitt 4.1.7 gravierende Änderungen vorgenommen. Demnach müssen für die Auswahl der Arbeitsbekleidung in hygienisch, sensiblen Bereichen nicht mehr vorzugsweise helle Farben verwendet werden. Auch bei der Farbwahl von dunkleren Farben wird nicht mehr eine visuell leichte Erkennbarkeit von Verschmutzungen gefordert. Es wird nun lediglich beschrieben, dass die Farbauswahl so getroffen werden muss, dass hygienerelevante Verschmutzungen darauf visuell erkennbar sind.

Durch diese aufgeweichte Formulierung sehen wir den gesundheitlichen Verbraucherschutz gefährdet. Wir sind der Ansicht, dass für die hygienisch, sensiblen Bereiche (RK2 und RK3) die Farbe der Arbeitsbekleidung weiterhin so gewählt werden muss, dass die möglichen Verunreinigungen gut und leicht sichtbar kontrastiert werden und dort vorzugsweise helle Farben zum Tragen kommen müssten. Nur so kann vermieden werden, dass Lebensmittel nicht durch verschmutzte Kleidung kontaminiert werden.

Kommentare zum Norm-Entwurf können bis zum 09. März 2019 an den Arbeitskreis NA 057-02-01-03 AK „Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“, beispielsweise über das Norm-Entwurfs-Portal, gesendet werden.