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Die überarbeiteten nationalen Normen DIN 10506 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“ und die damit inhaltlich verbundene DIN 10536 „Lebensmittelhygiene – Cook and Chill-Verfahren“ wurden im März 2023 herausgegeben. An beiden Überarbeitungen war der DIN-Verbraucherrat durch Herrn Dr. Thomas Reiche, auch in seiner Funktion als Projektleiter, maßgeblich beteiligt.

Heißhaltetemperatur

Zur Überarbeitung der DIN 10506 „Gemeinschaftsverpflegung“ war vorrangig die Konkretisierung zur Heißhaltetemperatur von Speisen ausschlaggebend. Darüber hatten wir im Artikel von März 2021 berichtet.

Zur Verhinderung der Keimvermehrung und im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist es nach DIN 10506 nun erforderlich, dass heiß zu haltende Speisen an allen Stellen eine gesicherte Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen müssen. Diese Temperatur darf bei der Heißhaltung zu keiner Zeit unterschritten werden, um eine Keimvermehrung und gegebenenfalls einhergehende Toxinbildung sowie damit nachfolgende lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern.

Damit an allen Stellen des Produkts eine gesicherte Temperatur von mindestens 60°C nicht unterschritten wird, müssen Lebensmittelunternehmen im Rahmen ihrer Verantwortung für die Abgabe sicherer Lebensmittel prüfen, ob diese Mindestanforderung mit den genutzten Heißhaltesystemen sichergestellt werden kann. Dabei hat sich in der Praxis ein Sicherheitszuschlag von 5°C auf 65°C bewährt.

Mit dieser Formulierung wurde klar herausgestellt, dass 60 °C als Produkttemperatur an allen Stellen der Speise als Mindestanforderung zu verstehen ist und Lebensmittelunternehmen ihre Heißhaltsysteme mit Sicherheitszuschlag auf mindestens 65°C einstellen müssten, damit die Produkttemperatur gesichert erreicht und gehalten werden kann. Auch während des Transportes und der Speisenverteilung muss der Grenzwert von 60 °C stets gesichert eingehalten werden.

Rückkühlen

Der Grenzwert gilt auch als neuer Ablaufpunkt für das Rückkühlen von Speisen.  Der mikrobiologisch kritische Temperaturbereich (zwischen ≤ +60 °C und ≥ +10 °C) soll möglichst schnell durchlaufen werden, um eine Keimvermehrung und gegebenenfalls damit einhergehende Toxinbildung zu vermeiden. Beim Abkühlen kann zwar eine Keimvermehrung nicht verhindert werden, aber man kann diese durch die Zeitspanne bis man den Kühlbereich erreicht hat, weitgehend eingrenzen und somit Risiko minimieren.

Neben der Anpassung des Abschnitts zur Heißhaltetemperatur und zum Abkühlen wurde in DIN 10506 „Gemeinschaftsverpflegung“ auch ein neuer Abschnitt bezüglich der Anforderungen an das Einfrieren und das Auftauen von Lebensmitteln ergänzt.

Cook & Chill-Verfahren

In der Gemeinschaftsverpflegung ist die Anwendung des Cook & Chill-Verfahrens weit verbreitet. Es bietet im Gegensatz zu den klassischen Produktionsverfahren der Gemeinschaftsverpflegung wie Cook & Serve (Kochen und Servieren) beziehungsweise Cook & Hold (Kochen und Heißhalten) durch eine zeitliche Entkopplung der Produktion von der Speisenausgabe eine flexiblere Gestaltung der Zubereitung ohne den Zeitdruck der Fertigstellung zur Ausgabezeit.  Dadurch sind Lebensmittelsicherheitskriterien besser einzuhalten und das Personal kann ohne den bisherigen Produktionsstress arbeiten.

Grundsätzlich gelten die Anforderungen der DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ und DIN 10506 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“ auch für das Cook & Chill-Verfahren.

Wegen einiger Besonderheiten wurde das Cook & Chill-Verfahren als DIN 10536 aus der DIN 10506 ausgekoppelt, weil es unter anderem für dieses Produktionsverfahren eine Zeitvorgabe für den Schnellkühlprozess gibt, um das mikrobielle Risiko in den Speisen noch konkreter zu minimieren.

Dies bedeutet, dass der mikrobiologisch kritische Temperaturbereich zwischen 60°C und 10°C immer innerhalb von maximal 90 min durchschritten werden muss, um eine Keimvermehrung und ein gegebenenfalls damit verbundenes Risiko einer Toxinbildung zu minimieren.

Beim Cook & Chill-Verfahren werden die garheißen Speisen (i.d.R. > 70°C) mittels Schnellkühlern nach dem Garen sofort auf < 4 °C abgekühlt und bei < 4 °C eingelagert. Wichtig ist, dass nur die Zeit für den kritischen Temperaturbereich ab dem Grenzwert gemessen wird. Wenn man bis zur 65 °C bzw. 60 °C Temperaturgrenze warten würde, gäbe es zwischenzeitlich Nachgareffekte, die die Speisen in der Sensorik stark mindern würden.

Die beiden Normen DIN 10506 und DIN 10536 wurden auch auf der Basis der überarbeiteten DIN 10503 „Lebensmittelhygiene – Begriffe“, welche im Dezember 2022 erschienen ist, aktualisiert.

Fazit

Mit der Fertigstellung der Normen für den Produktionsbereich in der Gemeinschaftsverpflegung sind alle wesentlichen Normen überarbeitet und aus Sicht des Verbraucherrates mit einem hohem Schutzniveau für die Verbraucherinnen und Verbraucher ausgestattet.