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Im Änderungsentwurf A1 zur DIN 10505 „Abtrennung von nichtallseitig geschlossenen Lebensmittelverkaufsstätten“ wurde, wie in dem VR-Newsletter Ausgabe 02 2015 berichtet, eine überwiegend redaktionelle Änderung der Norm für erforderlich angesehen, um DIN 10505 an den Stand der Technik anzupassen. Nach Verabschiedung dieses Entwurfes ist die Herausgabe einer konsolidierten Fassung von DIN 10505 vorgesehen.

Neben Änderungen der technischen Spezifikation verschiedener Lüftungseinrichtungen in der Norm DIN 10505:2009-04 ist aufgrund aktueller Rechtsprechung eine Einleitung zur Norm hervorzuheben und beabsichtigt:

Nicht allseitig umschlossene Betriebsstätten müssen den einschlägigen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie den allgemeinen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen. Nach dieser Vorschrift sind Lebensmittel auf allen Stufen der Erzeugung, Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu schützen, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen bzw. derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht zu erwarten wäre.
Der EuGH stellt in seinem verallgemeinerungsfähigen Urteil vom 06.10.2011, Rechtsache C 382/10 heraus, dass es einer konkret festgestellten Kontamination bedarf und abstrakt generelle Erwägungen z.B. für die verpflichtende Einrichtung einer mechanischen Lüftungseinrichtung nicht ausreichen.
Der Nachweis einer Kontamination kann z. B. durch eine Luftkeimmessung mittels Prüflebensmittel und einer qualitativen und quantitativen Auswertung erfolgen. Dieses Urteil ist für die Auslegung der Frage, welche Feststellungen für die Annahme einer „nachteiligen Beeinflussung“ notwendig sind, zu berücksichtigen.
Die explizite und auf einer engen Auslegung beruhende Forderung mancher Behörden nach bestimmten Maßnahmen zur Kontaminationsvermeidung ohne konkreten Nachweis einer Kontamination und ohne gebührende Berücksichtigung der vom Unternehmer vorgelegten Gutachten für eine Unbedenklichkeit, wurde als nicht vereinbar mit der primären Verantwortlichkeit des Lebensmittelunternehmers für die Sicherheit von Lebensmitteln erklärt. Daher sind aufgrund des Grundsatzes der Eigenverantwortlichkeit des Lebensmittelunternehmers, als auch des Grundsatzes der Flexibilität, bei der Beurteilung hygienerechtlicher Maßnahmen im Sinne von Art. 4 Abs. 2 i. V. m. Anhang Verordnung (EG) Nr.852/2004 insbesondere auch die durch den Lebensmittelunternehmer getroffenen Vorkehrungen zu berücksichtigen.
Der Lebensmittelunternehmer hat die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit. Er hat sicherzustellen und nachzuweisen, dass die von Ihm angebotenen Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst, d. h. nicht konkret kontaminiert werden. Hierzu ist es, im Rahmen einer Gefährdungsanalyse am Standort vonnöten, einzelne Gefahren in direktem Bezug auf die Lebensmittelbeschaffenheit zu bewerten und entsprechend geeignete Maßnahmen zur Vermeidung einer Kontamination oder nachteiligen Beeinflussung, die einen Verzehr nicht mehr erwarten lassen, zu ergreifen.
Die daraus abgeleiteten Maßnahmen sind im betrieblichen Eigenkontrollsystem (HACCP) zu begründen. Sofern die Gefahrenanalyse und die verschiedensten Einflussfaktoren die Einrichtung einer lüftungstechnischen Anlage erforderlich machen, wird es aus lebensmittelhygienischer Sicht als ausreichend erachtet, wenn die eingerichtete Lüftungsanlage die Vorgaben aus der DIN 10505 und der VDI 6022 erfüllt. Es sind jedoch auch andere gleichwertige Lösungen möglich, wenn deren Wirksamkeit nachgewiesen ist.
Die geänderte Normvorlage wurde im übergeordneten Arbeitsausschuss „Lebensmittelhygiene“ ohne Einspruch angenommen und wird als Änderungsentwurf DIN 10505 voraussichtlich zu Beginn 2016 erscheinen.

Autor: Franz Kuretschka