DIN-Normenausschuss Wasserwesen (NAW)
DIN 10506
Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung
Food hygiene - Mass catering
Einführungsbeitrag
Dieses Dokument ist anwendbar für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Es legt Anforderungen zur Planung, Konstruktion und zum Betreiben von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung fest. Dieses Dokument ist allgemein für alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung formuliert und bildet eine Grundlage, die unter Berücksichtigung der spezifischen Gegebenheiten der Betriebsstätten differenziert Anwendung findet. Es kann auch bei nicht gewerbsmäßiger Herstellung und Abgabe von Lebensmitteln (z. B. bei Kirchen- und Vereinsfesten, karitativen Veranstaltungen) als Orientierung für die Planung und Durchführung herangezogen werden. Dieses Dokument ist nicht anwendbar für das Herstellen, Behandeln und Abgeben von Speisen und Getränken für den privaten Gebrauch. Dieses Dokument wurde vom Arbeitskreis NA 057-02-01-04 AK "Außer-Haus-Verpflegung/Temperaturen" des Arbeitsausschusses NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene" im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10506:2018-07 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) die normativen Verweisungen wurden aktualisiert und angepasst; b) in Abschnitt 3 "Begriffe" wurden die Begriffe an DIN 10503 angepasst und der Begriff "Umhüllung" und "Verpackung" hinzugefügt. Nicht verwendete Begriffe wurden gestrichen; c) 5.1.2.2 "Fußböden" wurde überarbeitet; d) in 5.1.4.2.4 "Cook & Freeze", 5.1.4.2.5 "Sous-Vide" und 5.1.4.3 "Schnellkühl-/Schockfrostgeräte für Produktionsverfahren" wurden die Anforderungen zur Heißhaltung und Abkühlung überarbeitet; e) 5.5.1 "Reinigung und Desinfektion" und 5.5.2 "Schädlingsbekämpfung" wurden überarbeitet; f) in 6.2.2 wurden Anforderungen an Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln ergänzt; g) in 6.2.4 und 6.2.5 wurden die Anforderungen an die Heißhaltung und das Abkühlen von Lebensmitteln überarbeitet; h) Abschnitt 7 wurde überarbeitet und an DIN 10503 angepasst; i) das Dokument wurde redaktionell überarbeitet und an die aktuellen Gestaltungsregeln angepasst.
