NA 057

DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)

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Norm [ZURÜCKGEZOGEN]

DIN EN ISO 11816-2
Milch und Milchprodukte - Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase - Teil 2: Fluorimetrisches Verfahren für Käse (ISO 11816-2:2003); Deutsche Fassung EN ISO 11816-2:2003

Titel (englisch)

Milk and milk products - Determination of alkaline phosphatase activity - Part 2: Fluorometric method for cheese (ISO 11816-2:2003); German version EN ISO 11816-2:2003

Einführungsbeitrag

Das festgelegte Verfahren gilt für Weichkäse und Schnittkäse, um Rohmilchkäse von Käse zu unterscheiden, der mit pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Es setzt voraus, dass Schimmel nur an der Käseoberfläche und nicht auch im Innern des Käses vorhanden ist (z. B. Gorgonzola). Das Verfahren kann auch auf die Prüfung der Pasteurisierung von Käse oder Rohmilch angewendet werden.
In großen Hartkäselaiben, bei denen der Bruch auf Temperaturen von über 50 °C eingestellt wird, bleiben diese hohen Temperaturen besonders in der Mitte der Käselaibe für relativ lange Zeit bestehen. Deshalb ist es schwierig und oft sogar unmöglich, mit dem Verfahren zwischen Hartkäse aus Rohmilch und solchen aus pasteurisierter Milch zu unterscheiden.
Die Aktivität der alkalischen Phosphatase in der Probe wird durch eine kontinuierliche fluorimetrische Messung der direkten Kinetik bei (38 ± 2) °C über eine Zeitspanne von 3 min bestimmt. Bei einem aromatischen nicht fluoreszierenden Monophosphorsäureester wird in Gegenwart der in der Probe vorliegenden alkalischen Phosphatase das Phosphatradikal hydrolysiert, wobei ein stark fluoreszierendes Produkt gebildet wird.
Die zugrunde liegende Internationale Norm wurde im ISO/TC 34/SC 5 "Milch und Milchprodukte" erstellt. Die Mitarbeit im zuständigen CEN/TC 302 "Milch und Milchprodukte - Probenahme- und Untersuchungsverfahren" wird im DIN vom gleichnamigen NAL-Arbeitsausschuss wahrgenommen.