DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN 10508
Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel
Food hygiene - Temperature requirements for foodstuffs
Einführungsbeitrag
Durch die Herausgabe der Norm DIN 10536 "Lebensmittelhygiene - Cook & Chill-Verfahren - Hygieneanforderungen" und die Überarbeitung der Norm DIN 10506 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung", die Hygieneanforderungen an moderne Produktionsverfahren wie "Cook & Chill", "Sous-vide" und "Cook & Freeze" festlegt, wurde eine Anpassung der Norm DIN 10508 erforderlich.
Die in DIN 10508 angegebenen Tabellen mit Höchsttemperaturen für tiefgefrorene, gefrorene und gekühlte sowie Mindesttemperaturen für heiß gehaltene Lebensmittel geben einen Überblick über rechtsverbindlich festgelegte oder vom Arbeitskreis empfohlene Temperaturen für die verschiedenen Lebensmittelkategorien. In einem informativen Anhang werden ergänzend die für bestimmte Produktgruppen in einer Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis für den Einzelhandel festgelegten Temperaturen angegeben. In Zusammenhang mit der Abgabe heiß auszugebender Speisen sind darüber hinaus entsprechende Temperatur-Zeit-Relationen festgelegt. Die in Verbindung mit modernen Speisenverteilsystemen, wie zum Beispiel Cook & Chill oder Cook & Freeze, empfohlenen Mindesttemperaturen und Zeitangaben beziehen sich auf die im Rahmen der Speisenverteilung erforderliche Kommissionierung der Speisen, den Speisentransport und die Speisenausgabe. Die aufgeführten Temperaturen geben Hinweise für das Behandeln (zum Beispiel Kühlen, Lagern, Aufbewahren und Befördern) sowie Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Die Temperaturtabellen können sowohl von den Lebensmittelunternehmen für die Eigenkontrolle als auch für die amtliche Lebensmittelüberwachung herangezogen werden. Die produktgerechte Temperaturführung beim Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln ist ein entscheidender Faktor, um die Lebensmittelhygiene sicherzustellen und den Verbrauchern sichere und bekömmliche Lebensmittel zur Verfügung zu stellen.
Die Norm wurde vom Arbeitskreis NA 057-02-01-04 AK "Außer-Haus-Verpflegung/Temperaturen" des Arbeitsausschusses NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene" im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erstellt.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10508:2012-03 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) die normativen Verweisungen wurden ergänzt und aktualisiert; b) in Abschnitt 3 wurde eine Definition für sehr leicht verderbliche Lebensmittel ergänzt; c) in Abschnitt 4 wurden die Anforderungen zur Kühllagerung, Abkühlung, Heißhaltung und zu zulässigen Temperaturabweichungen überarbeitet; d) in Abschnitt 5 wurden die Temperaturanforderungen für tiefgefrorene, gefrorene und kühlbedürftige Lebensmittel sowie für heiß auszugebende Speisen aktualisiert; e) in Abschnitt 6 wurden die Unterabschnitte "Kalibrierung" und "Temperaturaufnehmer (Temperaturfühler)" gestrichen; f) die Literaturhinweise wurden ergänzt und aktualisiert.
