DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN 10506
Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung
Food hygiene - Mass catering
Einführungsbeitrag
Diese Norm richtet sich an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und legt Anforderungen an die Planung und Konstruktion sowie das Betreiben dieser Einrichtungen fest. DIN 10506 ist allgemein für alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung formuliert und bildet eine Grundlage, die unter Berücksichtigung der spezifischen Gegebenheiten der Betriebsstätten differenziert Anwendung findet. Anwender der Norm sind Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, wie zum Beispiel Mensen, Kantinen, Cafeterien sowie Küchen und Speisenausgabestellen in Krankenhäusern, sozialen Einrichtungen, Rehabilitationseinrichtungen, Schulen, Kindertagesstätten, Kasernen und Justizvollzugsanstalten sowie gegebenenfalls Gaststätten und Restaurants. Sie kann auch bei nicht gewerbsmäßiger Herstellung und Abgabe von Lebensmitteln (zum Beispiel bei Kirchen- und Vereinsfesten, karitativen Veranstaltungen) als Orientierung für die Planung und Durchführung herangezogen werden. Ausgenommen sind das Herstellen, Behandeln und Abgeben von Speisen und Getränken für den privaten Bedarf. Diese Grundnorm steht in Zusammenhang mit der europäischen Hygienegesetzgebung. Sie konkretisiert die Anforderungen der EU-Hygieneverordnungen (insbesondere Verordnung (EG) Nr. 852/2004) und die nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnungen (LMHV und Tier-LMHV). DIN 10506 dient zur Orientierung und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern, um den Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren sicherzustellen. Des Weiteren gibt die Norm Hinweise für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Einschränkungen für die Herstellung und Abgabe von Lebensmitteln an bestimmte Personengruppen der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Norm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene", Arbeitskreis NA 057-02-01-04 AK "Außer-Haus-Verpflegung" bei DIN erstellt.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10506:2012-03 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) die normativen Verweisungen wurden aktualisiert und die zitierten Rechtsvorschriften dem neuesten Stand angepasst; b) in Abschnitt 3 wurde die Anmerkung zu Begriff 3.1 "Gemeinschaftsverpflegung" überarbeitet; c) in 5.1.4.2.3 wurde die Anforderungen zum Cook & Chill-Verfahren gestrichen und stattdessen auf die Festlegungen der Norm DIN 10536 verwiesen; d) in 5.8 "Personalhygiene" und 5.9 "Personalschulung" wurden die Anforderungen hinsichtlich § 3 des Infektionsschutzgesetztes-IfSG aktualisiert; e) in 6.2.2 wurden die Anforderungen an die Heißhaltung und die Heißhaltezeit der Speisen überarbeitet; f) in 6.3.2 wurden die rechtlichen Vorgaben und Empfehlungen zur Abgabe roher unverarbeiteter tierischer Lebensmittel aktualisiert; g) in Abschnitt 7 "Betriebliche Eigenkontrollen und Etablierung eines betrieblichen HACCP-Systems" wurde ein Hinweis auf die Zoonosen-Verordnung ergänzt; h) Anforderungen zur Bandportionierung wurden als normativer Anhang B ergänzt; i) die Norm wurde redaktionell überarbeitet und an die aktuellen Gestaltungsregeln angepasst.
