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DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)

Einführungsbeitrag

Das vorliegende Dokument (DIN EN ISO 13299) beschreibt das gesamte Verfahren zur Erstellung eines sensorischen Profils. Sensorische Profile können für Prüfmaterialien, wie zum Beispiel Lebensmittel und Getränke, erstellt werden. Sie können auch bei der Untersuchung der menschlichen Wahrnehmung und des menschlichen Verhaltens nützlich sein. Beispiele für die Anwendung sensorischer Profile sind die Entwicklung oder Änderung von Produkten, Charakterisierung von Prüfmaterialien, Produktionsstandards oder Handelsstandards in Bezug auf deren sensorische Merkmalseigenschaften, Untersuchung und Verbesserung der Haltbarkeitsdauer, Charakterisierung einer "frischen" Referenzprobe für die Prüfung der Mindesthaltbarkeit, Vergleich eines Prüfmaterials mit einer Referenz oder mit gleichartigem Prüfmaterial, das sich auf dem Markt oder in der Entwicklung befindet, räumliche Darstellung der wahrgenommenen Merkmalseigenschaften eines Prüfmaterials, um sie auf Parameter, wie zum Beispiel instrumentelle, chemische oder physikalische Eigenschaften, und/oder die Akzeptanz der Verbraucher zu beziehen, Charakterisierung der Art und Intensität eines Fremdgeruchs oder Fremdgeschmacks in einer Luft- oder Wasserprobe (zum Beispiel bei Studien zur Umweltverschmutzung). Sensorische Profile können auch für Nicht-Lebensmittel-Prüfmaterialien (Non-Food) oder -Proben erstellt werden, die mit Hilfe des Gesichts-, Geruchs-, Geschmacks-, Tast- oder Gehörsinns bewertet werden. Die Erstellung sensorischer Profile beruht auf der Annahme, dass der sensorische Eindruck, der von der Probe vermittelt wird, aus einer Reihe von identifizierbaren sensorischen Merkmalseigenschaften (Deskriptoren) besteht, von denen jeder mehr oder weniger ausgeprägt ist. Die Liste aller relevanten sensorischen Deskriptoren, jeder mit dem zugehörigen Intensitätswert, stellt das sensorische Profil dar. Dieses wird als eine beschreibende Analyse einer Probe durch ein Panel verstanden. Die Probe kann ein Prüfmaterial sein (zum Beispiel ein Lebensmittel, Getränk, Tabakerzeugnis, Kosmetikprodukt, Textilerzeugnis oder ein Packstoff). Sie kann auch eine Luft- oder Wasserprobe sein, die auf Verschmutzung zu prüfen ist. Das Erstellen von Profilen kann auf verschiedene Weise erfolgen. Über die Jahre wurden einige davon von Berufsverbänden oder Gruppen von Herstellern und Anwendern zur Verbesserung der Kommunikation untereinander als beschreibende Verfahren formalisiert und festgeschrieben.
Zweck der vorliegenden Norm ist die Bereitstellung von vereinbarten Leitlinien für derartige beschreibende Verfahren. Neben den speziellen Begriffsdefinitionen und Grundsätzen der Profilprüfung werden die allgemeinen Prüfbedingungen (zum Beispiel Prüfraum, Prüfgeräte, Probenahme), die Auswahl, Schulung und Überprüfung der Prüfpersonen, die einzelnen Schritte der Durchführung bis zur Auswertung unter Anwendung geeigneter statistischer Verfahren aufgezeigt. In den informativen Anhängen A bis H werden die unterschiedlichen Varianten der Profilprüfung, zum Beispiel Konsensprofil, Freies Auswahlprofil, Flashprofil, und deren statistische Auswertung dargestellt. Neben den speziellen Begriffsdefinitionen wird auf die Begriffsnorm im Bereich Sensorik, ISO 5492, verwiesen.
Das vorliegende Dokument enthält unverändert die Internationale Norm ISO 13299:2016, die vom Technischen Komitee ISO/TC 34 "Food products" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich), Unterkomitee SC 12 "Sensory analysis"(Sekretariat: IRAM, Argentinien) erarbeitet und aufgrund des Beschlusses des CEN/SS C01 "Lebensmittelerzeugnisse" im parallelen Abstimmungsverfahren als EN ISO 13299 übernommen wurde. Die Mitarbeit des DIN beim Europäischen Komitee für Normung (CEN) wird für den Bereich des CEN/SS C01 "Lebensmittelerzeugnisse" (Sekretariat: CCMC) über den Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA "Sensorik" des DIN-Normenausschusses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) wahrgenommen. Als Ersatz für Beiblatt 1 zur Normenreihe DIN 10967 "Sensorische Prüfverfahren - Profilprüfung", die durch das vorliegende Dokument (DIN EN ISO 13299:2016) ersetzt wurde, ist auf nationaler Ebene mit Ausgabedatum März 2016 das Beiblatt 1 zu DIN EN ISO 13299 mit Beispielen zur statistischen Auswertung der Profilprüfung herausgegeben worden. Der Inhalt des Beiblatts entspricht unverändert dem zurückgezogenen Beiblatt 1 zu DIN 10967.

Änderungsvermerk

Gegenüber DIN EN ISO 13299:2010-06, DIN 10967-1:1999-10, DIN 10967-2:2000-10, DIN 10967-3:2001-08 und DIN 10967-4:2002-05 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) Anwendungsbereich auf Nicht-Lebensmittelprodukte, wie z. B.: kosmetische Mittel, Textilien und Papier, die ebenfalls unter Anwendung der menschlichen Sinne sensorisch geprüft werden können, erweitert; b) Normative Verweisungen aktualisiert; c) weitere Begriffsdefinitionen hinzugefügt; d) Abschnitt Kurzbeschreibung und hierbei Tabelle 1 "Anwendungsbereiche verschiedener Verfahren der Profilerstellung" und Tabelle 2 "Schritte bei der Erstellung eines sensorischen Profils und entsprechende Internationale Norm" gestrichen; e) im neuen Abschnitt 5 ausführliche Erläuterung der verschiedenen beschreibenden sensorischen Prüfverfahren zur Profilprüfung aufgenommen; f) im neuen Abschnitt 6 ausführliche Beschreibung des Vorgehens bei der Profilerstellung aufgenommen und mit Tabelle 1 die Auswahl optimaler Merkmalseigenschaften sowie die jeweils anwendbaren Prüfverfahren mit Vor- und Nachteilen aufgelistet; g) Auswertung unter Anwendung geeigneter statistischer Verfahren einschließlich der Beispiele für Versuchspläne zu ANOVA-Modellen unter 7.5 gestrichen und durch allgemeine Zusammenfassung der statistischen Interpretation unter 6.4 ersetzt; h) Anhang A "Vergleich von acht Modellsystemen" und Anhang B "Empfohlene Verfahren für die graphische und schematische Darstellung von sensorischen Profilen" gestrichen; i) neuen Anhang A "Konsensprofil" eingefügt; j) neuen Anhang B "Abweichung vom Referenzverfahren" eingefügt; k) neuen Anhang C "Freies Auswahlprofil" eingefügt; l) neuen Anhang D "Flashprofil" eingefügt; m) neuen Anhang E "Qualitatives sensorisches Profil" eingefügt; n) neuen Anhang F "Quantitatives beschreibendes Profil" eingefügt; o) neuen Anhang G "Zeitliche Dominanz von Empfindungen" eingefügt; p) neuen Anhang H "Eindimensionale Analyse wenn eine Merkmalseigenschaft von allen Prüfpersonen quantitativ bestimmt wird" eingefügt; q) Literaturhinweise ergänzt und in Themenbereiche geordnet; r) Ersatz für DIN 10967, alle Teile.

Dokument: zitiert andere Dokumente

Zuständiges nationales Arbeitsgremium

NA 057-08-01 AA - Sensorik  

Zuständiges europäisches Arbeitsgremium

CEN/BT - BT Technical Board