DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN 10536
Lebensmittelhygiene - Cook & Chill-Verfahren - Hygieneanforderungen
Food hygiene - Cook & Chill method - Hygiene requirements
Einführungsbeitrag
Diese Norm richtet sich an Einrichtungen, die das Cook and Chill-Verfahren zur Produktion von Gemeinschaftsverpflegung anwenden. Sie legt Anforderungen zur Planung und Ausstattung der Betriebsstätte, zur hygienischen Produktion sowie zum Betriebsablauf der Herstellung von Speisen mittels des Cook and Chill-Verfahrens bis zur Abgabe an den Verbraucher fest. Das Cook and Chill-Verfahren (Kochen und Schnellkühlen) ist heute ein verbreitetes, modernes Verfahren der Gemeinschaftsverpflegung (GV). Es bietet im Gegensatz zu den klassischen Produktionsverfahren der Gemeinschaftsverpflegung wie Cook and Serve (Kochen und Servieren) beziehungsweise Cook and Hold (Kochen und Heißhalten) durch eine zeitliche Entkopplung der Produktion von der Speisenausgabe eine flexiblere Gestaltung der Zubereitung ohne den Zeitdruck der Fertigstellung zur Ausgabezeit. Eine geplante Cook and Chill-Produktion ermöglicht außerdem eine betriebswirtschaftlich optimierte Gestaltung des Einkaufs, die bedarfsorientierte Zulieferung und dadurch eine optimierte, reduzierte Lagerhaltung des Rohmaterials und die Möglichkeit einer optimierten Auslastung der Geräte. Das Verfahren birgt aber auch insbesondere mikrobiologische Gefahren, die jedoch durch gute Hygienepraxis und normierte Verfahrensabläufe beherrscht werden, respektive minimiert werden können.
Anwender der Norm sind Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sowie gegebenenfalls Gaststätten und Restaurants. Die Norm dient allen anwendenden Lebensmittelunternehmern und den Planern von GV-Einrichtungen als wesentliche, verlässliche Hilfe bei der Implementierung des Verfahrens und der praktischen Umsetzung. Sie soll darüber hinaus Planern von Betriebsstätten als Orientierungshilfe für die Berücksichtigung lebensmittelhygienischer Anforderungen an das Cook and Chill-Verfahren dienen.
Diese Grundnorm steht in Zusammenhang mit der europäischen Hygienegesetzgebung. Sie konkretisiert die Anforderungen der EU-Hygieneverordnungen (insbesondere Verordnung (EG) Nr. 852/2004) und die nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnungen (LMHV und Tier-LMHV). Über die darin genannten Anforderungen hinaus dient diese Norm zur Orientierung und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln bei der Produktion von Speisen in und für die Gemeinschaftsverpflegung mittels des Cook and Chill-Verfahrens zu erleichtern, um den Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren sicherzustellen.
Für diese Norm ist das Gremium NA 057-02-01-04 AK "Außer-Haus-Verpflegung" bei DIN zuständig.
