DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN EN ISO 8586
Sensorische Analyse - Allgemeiner Leitfaden für die Auswahl, Schulung und Überprüfung ausgewählter Prüfer und Sensoriker (ISO 8586:2012); Deutsche Fassung EN ISO 8586:2014
Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (ISO 8586:2012); German version EN ISO 8586:2014
Einführungsbeitrag
Diese Europäische Norm enthält unverändert die Internationale Norm ISO 8586:2012, die vom Technischen Komitee ISO/TC 34 "Food products" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich), Unterkomitee SC 12 "Sensory analysis" (Sekretariat: IRAM, Argentinien) erarbeitet wurde. DIN EN ISO 8586 ersetzt die vorher geltenden Normen DIN EN ISO 8586-2 zur Auswahl, Schulung und Überprüfung von Sensorikern und DIN 10961 zur Schulung von Prüfpersonen. Die Anforderungen zur Schulung von Prüfpersonen waren bis zur Herausgabe der ISO 8586 auf internationaler Ebene in ISO 8586-1 und auf nationaler Ebene in DIN 10961 geregelt. Die Inhalte der beiden Teile der ISO 8586 wurden auf Beschluss des ISO/TC 34/SC 12 in einer Norm ISO 8586:2012 zusammengefasst und gleichzeitig technisch und redaktionell grundlegend überarbeitet. Die Mitarbeit des DIN im ISO/TC 34/SC 12 wird über den Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA "Sensorik" des NAL wahrgenommen.
Das vorliegende Dokument enthält einen umfassenden Leitfaden zur Auswahl, Schulung und Überprüfung ausgewählter Prüfpersonen und Sensoriker, die sensorische Prüfungen von Lebensmittelprodukten durchführen.
Im Rahmen der Überarbeitung der DIN 10961 war beschlossen worden, die auf ISO-Ebene ebenfalls vorgesehene Überarbeitung der ISO 8586-1, einschließlich deren Zusammenführung mit ISO 8586-2, aktiv durch Übernahme der Projektleitung mitzugestalten und die überarbeitete Internationale Norm anschließend zu übernehmen. Zweck der vorliegenden Norm ist es, geeignete Personen für die Teilnahme an einem Sensorik-Panel zu rekrutieren, auszuwählen und dahingehend zu schulen, dass sie für eine regelmäßige Teilnahme in einem Panel geeignet sind. Hierfür enthält die Norm Vorgaben zur Auswahl der Prüfpersonen (Rekrutierung), Vorgaben für die Durchführung verschiedener Schulungen, wie zum Beispiel Schulung zur Wahrnehmung und Erkennung spezieller Geschmacksarten und Gerüche, Vorgaben zur Schulung von Sachverständigen (Sensorikern), sowie Hinweise dazu, wie die Leistung ausgewählter Prüfer und Sensoriker regelmäßig überprüft, ihre Motivation und ihre Fertigkeiten aufrechterhalten und durch Nachschulung erneuert werden können. Das Dokument beschreibt den Gesamtprozess von der Rekrutierung bis zur Nachschulung, einschließlich Auswertung, und spezifiziert geeignete Prüfsubstanzen, Produkte und Materialien, einschließlich der einzelnen Konzentrationen. In den informativen Anhängen A bis C sind Hinweise zur Präzision bei Prüfpersonen und Panels, zur Anwendung der Varianzanalyse sowie ein Anwendungsbeispiel angegeben. Neben den speziellen Begriffsdefinitionen wird auf die Begriffsnorm im Bereich Sensorik, ISO 5492, verwiesen. Dieses Dokument (auch als mehrsprachige Fassung EN ISO 5492:2009 erhältlich) enthält eine sehr umfangreiche Auswahl an Begriffsdefinitionen in Englisch, Französisch, Russisch, Spanisch und Deutsch.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10961:1996-08 und DIN EN ISO 8586-2:2008-11 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) es wurde der Text der Internationalen Norm ISO 8586:2012 übernommen und damit die Schulung von Prüfpersonen als auch die Ausbildung von Sensorikern in einem Dokument zusammengefasst; b) die Definitionen wurden aus DIN EN ISO 5492 übernommen; c) die Anforderungen an die Schulung von Prüfpersonen, die bisher in DIN 10961 festgelegt waren, wurden durch die in der internationalen Norm festgelegten Anforderungen ersetzt; d) die Anforderungen an Prüfräume richten sich nach DIN EN ISO 8589; e) die Geschmackseindrücke "umami" und "metallisch" wurden hinzugefügt; f) die CAS-Nummern der Referenzsubstanzen wurden hinzugefügt; g) die Konzentrationen der Lösungen für die Geschmacksarten wurden neu festgelegt; h) das Dokument wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln angepasst.
