DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN ISO 3972
Sensorische Analyse - Methodologie - Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit (ISO 3972:2011 + Cor. 1:2012)
Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste (ISO 3972:2011 + Cor. 1:2012)
Einführungsbeitrag
Die Norm enthält unverändert die Internationale Norm ISO 3972:2011, die vom Technischen Komitee ISO/TC 34 "Food products" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich), Unterkomitee SC 12 "Sensory analysis" (Sekretariat: IRAM, Argentinien) erarbeitet wurde. Aufgrund des Beschlusses des Arbeitsausschusses NA 057-01-01 AA "Sensorik" ist die Internationale Norm unverändert in das deutsche Normenwerk übernommen worden. Hierbei wurde auch die Berichtigung 1 eingearbeitet, die einen Warnhinweis hinsichtlich der Verwendung von Substanzen, die unter besonderen Sicherheitsaspekten zu verwenden sind (zum Beispiel Eisen(II)-sulfat-Heptahydrat als Referenzsubstanz für die Geschmacksart metallisch), beinhaltet. Die Mitarbeit des DIN beim ISO/TC 34/SC 12 wird über den Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA "Sensorik" des NAL wahrgenommen.
Das vorliegende Dokument enthält einen umfassenden Leitfaden zur Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit von Prüfpersonen, die sensorische Prüfungen von Lebensmittelprodukten durchführen.
Im Rahmen der Überarbeitung der DIN 10959 war beschlossen worden, die auf ISO-Ebene ebenfalls vorgesehene Überarbeitung der ISO 3972 aktiv durch Übernahme der Projektleitung mitzugestalten und die überarbeitete Internationale Norm anschließend als DIN ISO zu übernehmen. Zweck der vorliegenden Norm ist es, Prüfpersonen dahingehend zu schulen, dass sie Geschmacksarten erkennen und zwischen ihnen unterscheiden können, dass sie die unterschiedlichen Arten von Schwellen kennen, dass sie ihre eigene Geschmacksempfindlichkeit einschätzen können und dass den Prüfungsleitern eine erste Kategorisierung von Prüfpersonen ermöglicht wird. Die Verfahren können auch verwendet werden, um die Geschmacksempfindlichkeit von Prüfpersonen, die bereits in einer sensorischen Prüfpersonengruppe mitarbeiten, regelmäßig zu überprüfen. Das Dokument beschreibt den Gesamtprozess der Durchführung der Bestimmung einschließlich Auswertung und spezifiziert die Reagenzien zur Herstellung der Prüflösungen einschließlich der einzelnen Konzentrationen. Eine wichtige technische Änderung im Vergleich zur Vorgängernorm DIN 10959 ist die Aufnahme der Geschmacksarten umami und metallisch. Gleichzeitig wurden die Konzentrationen aller Prüflösungen neu festgelegt. Die Geschmacksart umami, die auf den Geschmack von Natriumglutamat zurückgeführt wird, ist in das Schulungsprogramm zur Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit aufgenommen worden, da Natriumglutamat häufig als Geschmacksverstärker bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt wird und deshalb auch das Training der Prüfpersonen darauf ausgerichtet sein muss. Auch die Geschmacksart metallisch wurde neu aufgenommen und den klassischen Geschmacksarten süß, sauer, salzig und bitter hinzugefügt. In den informativen Anhängen A und B sind Beispiele für vervollständigte Prüfformulare angegeben. Anhang C enthält Beispiele für die Wasserqualität. Diese kann die Erkennung der Geschmacksarten beeinflussen. Zur Erkennung einer metallischen Geschmacksempfindung ist entmineralisiertes Wasser zu verwenden, um Oxidation zu vermeiden und eine metallische Geschmacksempfindung zu ermöglichen. Mit entmineralisiertem Wasser und Wasser mit einer geringeren Härte ergeben sich für die Geschmacksarten bitter und sauer niedrigere Identifizierungsschwellen. Neben den speziellen Begriffsdefinitionen wird auf die Begriffsnorm im Bereich Sensorik, ISO 5492, verwiesen. Diese Internationale Norm (auch als mehrsprachige Fassung EN ISO 5492:2009 erhältlich) enthält eine sehr umfangreiche Auswahl an Begriffsdefinitionen in Englisch, Französisch, Russisch, Spanisch und Deutsch.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10959:1998 07 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) es wurde der Text der Internationalen Norm übernommen; b) die Definitionen wurden aus DIN EN ISO 5492 übernommen; c) zur Spezifikation der eingesetzten Laborglasgeräte wird auf internationale Normen verwiesen; d) die Anforderungen an die Prüfräume richten sich nach DIN EN ISO 8589; e) zwei weitere Geschmacksarten umami und metallisch wurden hinzugefügt; f) die CAS-Nummern der Referenzsubstanzen für die Grundgeschmacksarten wurden hinzugefügt; g) die Konzentrationen der Lösungen für die Geschmacksarten wurden neu festgelegt; h) auf die Wasserqualität wird ausführlicher eingegangen, insbesondere hinsichtlich der Herstellung von Lösungen der Geschmacksarten umami und metallisch; i) ein informativer Anhang C mit Beispielen zur Wasserqualität wurde hinzugefügt; j) das Dokument wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln angepasst.
