DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN 10950
Sensorische Prüfung - Allgemeine Grundlagen
Sensory analysis - Basic principles
Einführungsbeitrag
Die Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA "Sensorik" erarbeitet. Die Vorgängernorm DIN 10950 "Sensorische Prüfung" bestand aus zwei Teilen (Teil 1: Begriffe und Teil 2: Allgemeine Grundlagen). Teil 1 wurde aufgrund der Übernahme der Internationalen Norm ISO 5492:2008 durch DIN EN ISO 5492:2009 ersetzt. Auf Beschluss des NA 057-01-01 AA "Sensorik" wurde Teil 2 grundlegend überarbeitet und jetzt als DIN 10950 herausgegeben. Das Dokument enthält einen Gesamtüberblick zu den Grundlagen der Methodik der sensorischen Prüfung. Es dient dazu, die Auswahl geeigneter Prüfverfahren unter Berücksichtigung spezieller Anwendungsbereiche zu treffen. Für die für die jeweiligen Prüfaufgaben angegebenen Prüfverfahren wird auf die entsprechenden Normen verwiesen. Ferner enthält das Dokument Angaben zur Gliederung der Sinneseindrücke (klassische Grundgeschmacksarten und weitere Geschmacksarten), zur Anordnung der Schwellen auf einer Intensitätsskala, zur Einteilung der Prüfpersonen nach Schulungs- beziehungsweise Ausbildungsstand sowie Vorgaben zur Entnahme der Proben aus dem Prüfmaterial. Die klassischen Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter wurden um die Geschmacksart umami (würzig, zum Beispiel basierend auf dem Geschmack von Natriumglutamat) erweitert. Gegenüber dem Stand der Vorgängernorm hat sich die Anzahl der zur Verfügung stehenden genormten Prüfverfahren stark erweitert. Hinzugekommen sind die A- nicht A-Prüfung, die Innerhalb/Außerhalb-Prüfung, die Sequentialanalyse, Verbrauchertests und die Zeitintensitätsprüfung. Gleichzeitig sind die bestehenden Prüfverfahren zum größten Teil überarbeitet und europäisch und international harmonisiert worden.
Änderungsvermerk
Gegenüber DIN 10950-2:2000-10 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) die allgemeinen Grundlagen der sensorischen Prüfung wurden an den neuesten Stand angepasst; b) die Normativen Verweisungen wurden ergänzt und aktualisiert; c) für die Anwendung der Norm gelten jetzt die Begriffe nach DIN EN ISO 5492:2009; d) auf die Verweisungen auf die entsprechenden Abschnittsnummern der Begriffe wurde verzichtet, da diese in DIN EN ISO 5492:2009 über das alphabetische Verzeichnis leicht auffindbar sind; e) die Definitionen der Begriffe retronasaler Eindruck und Gesamteindruck wurden aufgenommen; f) die Gliederung der Sinneseindrücke wurde zum Teil modifiziert; g) die Gliederung entsprechend den Sinnesmodalitäten wird auf der Basis der fünf klassischen Sinne durchgeführt; h) die Geschmacksart umami wurde den klassischen Geschmacksqualitäten zugeordnet; i) Tabelle 3 wurde um die Anwendungsmöglichkeiten A- nicht A Prüfung, Innerhalb/Außerhalb-Prüfung, Sequentialanalyse, Verbrauchertests, und Zeitintensitätsprüfung erweitert; j) die Anwendungsmöglichkeiten Verdünnungsprofilprüfung und Bewertende Prüfung mit Skale wurden aus Tabelle 3 gestrichen; k) die für Tabelle 3 genannten Ergänzungen und Streichungen wurden auch in Tabelle 4 vorgenommen; l) die Literaturhinweise wurden ergänzt und aktualisiert; m) die Norm wurde an die derzeit gültigen Gestaltungsregeln angepasst.
