DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
DIN EN ISO 13299
Sensorische Analyse - Prüfverfahren - Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils (ISO 13299:2003); Deutsche Fassung EN ISO 13299:2010
Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile (ISO 13299:2003); German version EN ISO 13299:2010
Einführungsbeitrag
Das vorliegende Dokument enthält einen umfassenden Leitfaden zur Profilprüfung. Die Erstellung sensorischer Profile beruht auf der Annahme, dass der sensorische Eindruck, der von der Probe vermittelt wird, aus einer Reihe von identifizierbaren sensorischen Merkmalseigenschaften (Deskriptoren) besteht, von denen jede mehr oder weniger ausgeprägt ist. Die Liste aller relevanten sensorischen Deskriptoren, jeder mit dem zugehörigen Intensitätswert, stellt das sensorische Profil dar. Dieses wird als eine beschreibende Analyse einer Probe durch ein Panel verstanden. Die Probe kann ein Prüfmaterial sein (zum Beispiel ein Lebensmittel, Getränk, Tabakerzeugnis, Kosmetik, Textilerzeugnis oder Papier). Sie kann auch eine Luft- oder Wasserprobe sein, die auf Verschmutzung zu prüfen ist. Das Erstellen von Profilen kann auf verschiedene Weise erfolgen. Über die Jahre wurden einige davon von Berufsverbänden oder Gruppen von Herstellern und Anwendern zur Verbesserung der Kommunikation untereinander als beschreibende Verfahren formalisiert und festgeschrieben.
Zweck der vorliegenden Norm ist die Bereitstellung von vereinbarten Leitlinien für derartige beschreibende Verfahren. Das Dokument beschreibt den Gesamtprozess der Erstellung eines sensorischen Profils. Neben den speziellen Begriffsdefinitionen und Grundsätzen der Profilprüfung werden die allgemeinen Prüfbedingungen (zum Beispiel Prüfraum, Prüfgeräte, Probenahme), die Auswahl, Schulung und Überprüfung der Prüfpersonen, die einzelnen Schritte der Durchführung bis zur Auswertung unter Anwendung geeigneter statistischer Verfahren aufgezeigt. Im informativen Anhang A wird am Beispiel des Vergleichs von acht Modellsystemen die statistische Auswertung dargestellt. Im informativen Anhang B sind empfohlene Verfahren für die graphische und schematische Darstellung von sensorischen Profilen angegeben. Neben den speziellen Begriffsdefinitionen wird auf die Begriffsnorm im Bereich Sensorik, ISO 5492, verwiesen. Diese Internationale Norm (auch als mehrsprachige Fassung EN ISO 5492:2009 erhältlich) enthält eine sehr umfangreiche Auswahl an Begriffsdefinitionen in Englisch, Französisch, Russisch, Spanisch und Deutsch.
Die Europäische Norm enthält unverändert die Internationale Norm ISO 13299:2003, die vom ISO/TC 34 "Food products" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich), Unterkomitee SC 12 "Sensory analysis" (Sekretariat: IRAM, Argentinien) erarbeitet wurde. Aufgrund des Beschlusses des CEN/SS C01 "Food products" wurde ISO 13299:2003 im Einstufigen Annahmeverfahren (UAP) unverändert als Europäische Norm übernommen. Die Mitarbeit des DIN beim CEN wird für den Bereich des CEN/SS C01 "Food products" (Sekretariat: CEN Management Center (CMC)) über den Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA "Sensorik" des NAL wahrgenommen.
