NA 057

DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)

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Vornorm [ZURÜCKGEZOGEN]

DIN SPEC 1138 ; DIN ISO/TS 16634-2:2010-02
Lebensmittelerzeugnisse - Bestimmung des Gehaltes an Gesamtstickstoff mit dem Verbrennungsverfahren nach Dumas und Berechnung des Gehaltes an Rohprotein - Teil 2: Getreide, Hülsenfrüchte und gemahlene Getreideerzeugnisse (ISO/TS 16634-2:2009); Deutsche Fassung CEN ISO/TS 16634-2:2009

Titel (englisch)

Food products - Determination of the total nitrogen content by combustion according to the Dumas principle and calculation of the crude protein content - Part 2: Cereals, pulses and milled cereal products (ISO/TS 16634-2:2009); German version CEN ISO/TS 16634-2:2009

Verfahren

Vornorm

Einführungsbeitrag

Die Technische Spezifikation legt ein Verfahren zur Bestimmung des Gesamtstickstoffgehaltes und zur Berechnung des Rohproteingehaltes von Getreide, Hülsenfrüchten und Getreidemahlerzeugnissen fest. Dieses dem Kjeldahl-Verfahren ähnliche Verfahren unterscheidet nicht zwischen Protein-Stickstoff und Nicht-Protein-Stickstoff. Zur Berechnung des Proteingehaltes werden verschiedene Umrechnungsfaktoren verwendet. Lange Zeit war das Verfahren nach Kjeldahl das am häufigsten angewendete Verfahren zur Bestimmung des Proteingehaltes von Lebensmittelerzeugnissen. In den letzten Jahren wurde das Verfahren nach Kjeldahl jedoch immer mehr durch das Verfahren nach Dumas verdrängt, das schneller ist und in dem keine Gefahrstoffe zur Anwendung kommen. Obwohl die Grundsätze beider Verfahren unterschiedlich sind, wird bei beiden der Stickstoffgehalt des Erzeugnisses gemessen. Durch Verwendung eines geeigneten Faktors kann Stickstoff in Proteingehalt umgewandelt werden. Der Wert dieses Faktors schwankt je nach dem relativen Anteil an verschiedenen Proteinen und ihrer Aminosäurenzusammensetzung in dem jeweiligen Erzeugnis.
Weder beim Verfahren nach Dumas noch beim Verfahren nach Kjeldahl wird zwischen Protein-Stickstoff und Nicht-Protein-Stickstoff unterschieden. In den meisten Fällen sind die Ergebnisse, die mit dem Verfahren nach Dumas ermittelt wurden, etwas höher als die mit dem Verfahren nach Kjeldahl gewonnenen Ergebnisse. Das ist darauf zurückzuführen, dass beim Verfahren nach Dumas fast der gesamte Nicht-Protein-Stickstoff gemessen wird, während beim Verfahren nach Kjeldahl lediglich ein Teil davon gemessen wird. Unter Beachtung der Tatsache, dass der berechnete Proteingehalt eines Erzeugnisses bei beiden Verfahren den tatsächlichen Wert lediglich in etwa widerspiegelt, ist es eine Ermessensfrage, welches Verfahren angenommen wird. Die beste Lösung müsste die Verwendung eines zweiten Faktors zur Beseitigung des durch den Nicht-Protein-Gehalt der verschiedenen Erzeugnisse verursachten systematischen Fehlers sein. Dieser zweite Faktor muss jedoch für jedes Erzeugnis bestimmt werden, ähnlich wie die vorhandenen Faktoren, die das Verhältnis des Proteingehalts zum Stickstoffgehalt wiedergeben.
Die europäische Technische Spezifikation fällt in den Zuständigkeitsbereich des CEN/TC 338 "Getreide und Getreideerzeugnisse" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich). Die zugrunde liegende internationale Technische Spezifikation ISO/TS 16634-2:2009 ist im ISO/TC 34 "Lebensmittelerzeugnisse" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich) erarbeitet worden. Die Mitarbeit des DIN beim CEN wird für den Bereich des CEN/TC 338 über das nationale Spiegelgremium, den Arbeitsausschuss "Getreide und Getreideerzeugnisse" des NAL, wahrgenommen.