Das „Cook and Chill-Verfahren“ (Kochen und Schnellkühlen) ist heute ein verbreitetes, modernes Verfahren der Gemeinschaftsverpflegung (GV). Es bietet im Gegensatz zu den klassischen Produktionsverfahren der Gemeinschaftsverpflegung wie „Cook and Serve“ (Kochen und Servieren) beziehungsweise „Cook and Hold“ (Kochen und Heißhalten) durch eine zeitliche Entkopplung der Produktion von der Speisenausgabe eine flexiblere Gestaltung der Zubereitung ohne den Zeitdruck der Fertigstellung zur Ausgabezeit. Eine geplante „Cook and Chill-Produktion“ ermöglicht außerdem eine betriebswirtschaftlich optimierte Gestaltung des Einkaufs, die bedarfsorientierte Zulieferung und dadurch eine optimierte, reduzierte Lagerhaltung des Rohmaterials und die Möglichkeit einer optimierten Auslastung der Geräte. Das Verfahren birgt aber auch insbesondere mikrobiologische Gefahren, die jedoch durch gute Hygienepraxis und normierte Verfahrensabläufe beherrscht werden, respektive minimiert werden können.

Die Norm DIN 10536 richtet sich an Einrichtungen, die das „Cook and Chill-Verfahren“ zur Produktion von Gemeinschaftsverpflegung anwenden. Sie legt Anforderungen zur Planung und Ausstattung der Betriebsstätte für eine hygienische Produktion sowie zum Betriebsablauf der Herstellung von Speisen mittels des „Cook and Chill-Verfahrens“ bis zur Abgabe an den Verbraucher fest. Das Verfahren findet Anwendung in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sowie gegebenenfalls Gaststätten und Restaurants. Die Norm dient den Lebensmittelunternehmern und den Planern von GV-Einrichtungen als wesentliche, verlässliche Hilfe bei der Implementierung des Verfahrens und der praktischen Umsetzung. Sie gibt den Planern von Betriebsstätten eine Orientierungshilfe für die Berücksichtigung lebensmittelhygienischer Anforderungen an das „Cook and Chill-Verfahren“.

Die Anforderungen der Norm stehen in Zusammenhang mit der europäischen Hygienegesetzgebung. DIN 10536 konkretisiert die Anforderungen der EU-Hygieneverordnungen (insbesondere Verordnung (EG) Nr. 852/2004) und die nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnungen (LMHV und Tier-LMHV). Über die darin genannten Anforderungen hinaus hat die Norm zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen bei der Produktion von Speisen in und für die Gemeinschaftsverpflegung mittels des „Cook and Chill-Verfahrens“ zu erleichtern, um den Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren sicherzustellen.